약주 (한국 전통 청주)

한국식 청주(약주)는 쌀·물·전통 누룩(국)을 발효한 술덧에서 맑은 부분만 떠내거나 압착·여과해 얻는 ‘우리 맑은술’로, 일상에서는 청주라 부르지만 현행 주세법 체계에서는 대개 ‘약주’로 분류된다. 법적 구분의 핵심은 (1) 주세법 별표에서 ‘청주’는 원료 곡류를 쌀(찹쌀 포함)로 한정하고, (2) 주세법 시행령 [별표 3]에서 청주는 원료쌀 대비 전통 누룩 사용량을 1% 미만으로 제한하는 반면 전통 누룩을 1% 이상 쓰면 같은 맑은 술이라도 ‘약주’로 분류된다는 점이다.

곡물로 빚은 술밑(밑술/술덧)에 ‘용수’를 박아 맑게 괸 술을 떠낸 것을 예로부터 ‘청주’라 했고, 조선시대에는 이 맑은 술을 ‘약주’라 부르기도 하며 제례·진상·상용주로 폭넓게 발전했다. 근대 이후 주세 제도 정비 과정에서 ‘청주’가 별도의 법정 주종으로 재정의되면서(원료·누룩 사용 기준 등) 전통 누룩 기반의 맑은 술은 법적으로 ‘약주’로 편입되어 용어 혼란이 생겼다. 최근에는 지역 전통주·무형유산·소규모 양조 활성화와 함께 전통 약주(=전통 청주)의 재현·현대화가 진행되며, 여과·살균·저장기술의 발전으로 스타일 스펙트럼이 넓어졌다.

전통 약주형(이)란?

전분질 원료(주로 쌀/찹쌀) + 전통 누룩(복합 미생물 누룩) 사용

쌀만 사용하는 경우 원료 중량 대비 전통 누룩을 1% 이상 사용하면 법적으로 ‘약주’로 분류된다. 전통 누룩의 곰팡이·효모·유산균이 함께 작용해 곡물의 고소함, 누룩 특유의 구수·흙내·요거트 같은 젖산 향, 감칠맛이 복합적으로 나타난다. 저온 장기 숙성 시 거친 향이 정리되고 꿀·견과·약재 뉘앙스가 더해져 ‘밥과 잘 맞는 맑은 술’로 완성된다.

입국 청주형(이)란?

쌀(찹쌀 포함) + 입국(쌀코지, 흩임누룩) 중심의 당화·발효

전통 누룩은 원료쌀 대비 1% 미만 사용해야 법적 ‘청주’ 기준에 부합한다. 일본 사케와 유사한 ‘깨끗함·섬세함’이 핵심으로, 과일 에스터(배·사과·바나나 계열)와 은은한 꽃향, 깔끔한 피니시가 특징이다. 전통 누룩의 강한 복합 발효향은 상대적으로 약하고, 쌀의 단정한 단맛·감칠맛을 정교하게 조율하기 쉽다.

소곡주 (Sogokju)(이)란?

소곡(小麴) 또는 소형 누룩 발효제를 사용한 다단 담금 방식

지역·가문 레시피에 따라 덧술 횟수·숙성 기간이 길다. 당화력이 높고 향이 진해 달콤한 향(꿀·찹쌀·꽃)과 부드러운 점성, 비교적 높은 도수가 잘 나타난다. 숙성을 거치면 약과·조청·견과류 같은 ‘한과’ 톤이 깊어져 기름진 한식(전, 수육)과 궁합이 좋다.

과하주 (Gwahaju)(이)란?

발효 중/후에 증류주를 혼합해 도수를 올린 전통 강화주

달콤함과 농밀한 바디, 견과·말린 과일·카라멜 같은 산화 숙성 향이 두드러질 수 있다. 더운 계절의 변질을 막기 위한 지혜에서 발전한 방식으로, 단맛·도수·숙성감의 조합이 디저트/치즈/육포류 페어링에 강하다.

살균약주 (Pasteurized)(이)란?

63℃ 이상 열처리를 수행하여 미생물을 불활성화

실무적으로 63℃ 이상에서 30분 또는 동등 이상의 효력으로 가열한다. 2차 발효나 혼탁 발생 위험이 줄어 유통稳定性이 확보된다. 대신 신선한 과일·꽃 향 일부가 둔화될 수 있으며, 곡물 고소함·숙성감이 더 또렷하게 느껴지는 경향이 있는 것이 장점이다.

비살균약주 (Raw / Fresh)(이)란?

열처리 없이 여과·병입하여 효모와 유산균이 잔존

냉장 유통이 필수적이며 병내 변화 가능성이 높다. 갓 빚은 듯한 생동감(향의 선명함, 미세한 탄산감, 산미의 활력)이 매력이다. 다만 온도·시간에 따라 맛이 변할 수 있어 개봉 후에는 빠르게 음용하는 것이 좋다.

Strength12~18% (스타일에 따라 변동)

알코올 도수 (ABV)(이)란?

도수가 높을수록 바디감과 온감이 증가하며, 단맛과 감칠맛이 더 진하게 느껴질 수 있다.

Clarity≤18 EBC (미탁 이하 기준)

탁도/맑기(이)란?

수치가 낮을수록 투명하며, 향이 섬세하고 질감이 가벼워지는 경향이 있다.

Residual Sugar0~40 g/L (Dry ~ Semi-sweet)

잔당/드라이함(이)란?

잔당이 낮으면 드라이하고 산미가 도드라지며, 높으면 부드러운 단맛과 점성이 증가한다.

AcidityAcidity 3.0~7.0 / pH 3.4~4.2

산도 및 pH(이)란?

산도가 높을수록 상큼하고 입맛을 돋우며, pH가 낮을수록 저장 안정성과 선명한 산미가 확보된다.

Amino AcidityLow to High

감칠맛 (Umami)(이)란?

아미노산이 많을수록 감칠맛과 바디가 증가하고, 숙성 시 견과/간장/버섯 같은 노트가 나타날 수 있다.