도멘 올리비에 귀요 모레-생-드니 프리미에 크뤼 '레 소르베'

마르사네(Marsannay)에 본거지를 둔 올리비에 귀용은 포도밭에 화학 비료를 일절 사용하지 않고, 트랙터 대신 짐말을 이용해 땅을 가는 전통적인 유기농/바이오다이내믹 농법의 장인입니다. 그가 빚어내는 모레-생-드니의 1급밭 '레 소르베'는 그랑 크뤼인 클로 생 드니(Clos Saint-Denis)와 이웃하고 있으며, 배수가 탁월한 석회암 토양 덕분에 포도가 깊은 뿌리를 내리며 땅의 에너지를 고스란히 빨아들입니다. 글로벌 와인 플랫폼 비비노(Vivino)의 럭셔리 부르고뉴 수집가들이 이 와인을 "Gevrey의 힘과 Chambolle의 섬세함이 벌이는 가장 완벽한 왈츠"라고 극찬하는 과학적 이유는 바로 '두 가지 떼루아의 성격을 모두 아우르는 복합미'에 있습니다. 코르크를 열면 블랙 체리와 산딸기의 화사한 향(샹볼의 뉘앙스)이 먼저 피어오르지만, 이내 젖은 흙, 볶은 커피콩, 그리고 검은 트러플의 묵직하고 서늘한 3차 향(쥐브리의 뉘앙스)이 뒤를 받칩니다. 입안에 머금으면 타닌은 놀랍도록 실키(Silky)하게 혀를 감싸지만, 그 내면에는 프리미에 크뤼다운 단단한 골격이 자리 잡고 있어 미각을 팽팽하게 잡아줍니다. 피노 누아가 보여줄 수 있는 가장 세련된 균형감각입니다.

1. 체리 쥬(Jus)를 곁들인 겉바속촉 오리 가슴살 구이 또는 야생 비둘기(Squab) 로스트: 모레-생-드니의 '우아한 근육'을 온전히 살려내기 위해 부르고뉴 현지 미슐랭 레스토랑들이 제안하는 클래식 가금류 마리아주입니다. 육향이 짙은 오리나 비둘기 고기의 붉은 단백질이 올리비에 귀용 특유의 얼씨(Earthy)하고 스파이시한 뉘앙스와 분자 단위로 결합합니다. 특히 와인의 붉은 과실 캐릭터와 완벽한 '거울 효과(Mirroring)'를 유도하기 위해 소스에 체리나 베리류를 졸여내면, 와인의 실크 같은 타닌이 고기의 지방을 부드럽게 씻어내며 폭발적인 미식의 시너지를 냅니다. 2. 트러플 뒥셀(Duxelles)을 감싼 비프 웰링턴 또는 구운 포르치니 버섯: 비비노의 럭셔리 수집가들이 이 1급밭 피노 누아의 묵직한 젖은 흙내음(Sous-bois)을 극대화하기 위해 선택하는 격식 있는 하이엔드 페어링입니다. 소고기 안심을 감싸고 있는 다진 버섯(뒥셀)과 트러플의 강렬한 흙내음은 '레 소르베'가 지닌 가을 숲의 아로마와 톱니바퀴처럼 완벽하게 맞물립니다. 고기 없이 숯불에 즙을 가둬 구워낸 진한 포르치니 버섯만으로도 와인의 미네랄리티와 산도를 기가 막히게 증폭시킬 수 있습니다.