마르사네 '랑세스트랄'

부르고뉴 최고의 컨설팅 와인메이커로 활동하던 실뱅 파타이유(Sylvain Pataille)는 자신의 고향인 마르사네(Marsannay)의 잠재력을 세상에 증명하기 위해 1999년 단 1헥타르의 밭으로 도멘을 설립했습니다. 마르사네는 부르고뉴에서 유일하게 레드, 화이트, 로제 와인을 모두 생산하는 마을이지만, 오랫동안 1급밭(Premier Cru)조차 없는 평범한 산지로 치부되었습니다. 그러나 실뱅 파타이유는 바이오다이내믹(Biodynamic) 농법과 극단적인 저수확을 통해 이 마을의 위상을 통째로 바꿔놓았습니다. 그중에서도 최상위 뀌베인 '랑세스트랄(L'Ancestrale)'은 1930년대에 심어진 할아버지 세대의 고목(Old Vines)에서 수확한 포도만을 사용해 빚어낸 가문의 정수입니다. 비비노(Vivino)를 비롯한 글로벌 수집가들과 평론가들이 이 와인에 열광하며 웬만한 그랑 크뤼(Grand Cru)보다 높은 가격을 지불하는 이유는 바로 '100% 줄기 사용(Vendange Entière)이 빚어낸 미친 생명력(Energy)'에 있습니다. 포도알과 쌉싸름한 줄기를 함께 발효하여 얻어낸 작약(Peony)꽃, 블러드 오렌지, 그리고 백후추의 폭발적인 아로마가 잔을 가득 채웁니다. 입안에 머금으면 줄기에서 배어 나온 가루처럼 곱고 촘촘한 타닌과 찌릿할 정도로 생동감 넘치는 산도가 미각을 팽팽하게 당겨줍니다. 인위적인 개입을 최소화한 자연의 순수함이 무엇인지, 그리고 마르사네 떼루아의 진정한 한계가 어디까지인지를 보여주는 경이로운 마스터피스입니다.

1. 베리 쥬(Jus)를 곁들인 최고급 비둘기 구이: 실뱅 파타이유의 '랑세스트랄'이 지닌 컬트적인 위상(Prestige)과 줄기 발효(Whole Cluster)의 야생성을 극대화하기 위해 미슐랭 3스타 레스토랑의 소믈리에들이 제안하는 궁극의 프렌치 하이엔드 페어링입니다. 비둘기(Squab) 고기 특유의 짙은 철분(Iron) 향과 야생의 풍미(Gaminess)가 와인의 백후추 및 부엽토 뉘앙스와 완벽한 분자 단위의 결합을 이룹니다. 와인의 찌릿한 산도는 육류의 질감을 부드럽게 녹여내고, 베리 소스는 피노 누아의 붉은 과실 캐릭터와 찬란한 거울 효과(Mirroring)를 만들어냅니다. 2. 화이트 트러플을 듬뿍 올린 야생 버섯 리조또: 비비노의 럭셔리 와인 수집가들이 이 고귀한 피노 누아의 섬세한 텍스처를 온전히 음미하기 위해 선택하는 실전 페어링입니다. 무거운 스테이크의 진한 육향은 자칫 바이오다이내믹 와인의 순수한 아로마를 가릴 수 있습니다. 반면, 화이트 트러플의 관능적이고 얼씨(Earthy)한 향은 포도나무 고목과 흙의 에너지를 담은 이 와인의 미네랄리티와 톱니바퀴처럼 맞물리며 폭발적인 우마미(Umami)의 시너지를 입안 가득 선사합니다.