부르고뉴 알리고테 샹 포레

'알리고테(Aligoté)'는 부르고뉴의 전통 화이트 품종이지만, 돈이 되는 샤르도네에 밀려 척박한 땅으로 쫓겨나거나 뽑혀나가는 수모를 겪었습니다. 그러나 실뱅 파타이유는 알리고테 부흥 운동 단체인 '레 잘리고퇴르(Les Aligoteurs)'를 창립할 정도로 이 품종에 광적인 집착을 보입니다. 특히 슈노브(Chenôve) 마을의 '샹 포레(Champ Forey)' 밭에는 1930년대와 40년대에 심어진 최고급 변종 '알리고테 도레(황금 알리고테)' 고목들이 남아있습니다. 파타이유는 이 포도를 야생 효모로 발효하고 오래된 오크통에서 효모 찌꺼기(Lees)와 함께 장기 숙성시켜, 일반적인 알리고테의 가벼움을 찢어발기는 경이로운 와인을 탄생시켰습니다. 글로벌 와인 플랫폼 비비노(Vivino)의 하드코어 수집가들이 이 와인을 "샤블리 그랑 크뤼를 위협하는 칼날 같은 미네랄리티"라고 극찬하는 과학적 이유는 바로 '찌릿한 산도와 크리미한 텍스처의 완벽한 충돌'에 있습니다. 코르크를 열면 레몬 제스트와 풋사과의 싱그러운 향 위로, 파타이유 화이트 와인의 시그니처인 매력적인 환원취(성냥개비, 부싯돌)가 공간을 장악합니다. 입안에 머금으면 알리고테 특유의 전기가 통하는 듯한(Electric) 날카로운 산도와 짭짤한(Saline) 바다 내음이 혀를 강타하지만, 긴 오크 숙성에서 온 둥글고 크리미한 질감이 미각을 우아하게 감싸 안습니다. 단순함을 거부하는, 가장 지적이고 아방가르드한 화이트 와인입니다.

1. 시트러스 오일을 곁들인 홋카이도산 가리비 크루도 또는 신선한 생굴: '샹 포레' 알리고테의 칼날 같은 산도와 짭짤한 미네랄리티(Salinity)를 최상으로 증폭시키기 위해 소믈리에들이 제안하는 극강의 해산물 마리아주입니다. 불을 대지 않은 신선한 생가리비의 녹진한 단맛을 와인의 찌릿한 산도가 말끔하게 씻어내며 미각의 카타르시스를 선사합니다. 생굴이나 조개류가 지닌 짙은 바다 내음은 와인의 굴 껍데기, 부싯돌(Flint) 뉘앙스와 기가 막힌 '향미의 거울 효과(Mirroring)'를 폭발시키며 완벽한 식전(Aperitif) 무대를 완성합니다. 2. 파슬리 갈릭 버터를 올린 전통 부르고뉴 에스카르고 또는 콩테 치즈 구제르: 알리고테의 고향 부르고뉴 현지인들이 가장 사랑하고 존중하는 영원한 클래식 실전 페어링입니다. 달팽이(Escargots) 요리에 듬뿍 올라간 마늘과 파슬리 버터의 무거운 기름기를 알리고테의 면도날 같은 산도가 산뜻하게 잘라냅니다(Cut through). 또한 부르고뉴식 치즈 슈 퍼프인 구제르(Gougères)의 고소한 풍미와 알리고테의 숙성된 효모(Lees) 뉘앙스가 톱니바퀴처럼 맞물려, 멈출 수 없는 미식의 왈츠를 이어갑니다.